Au_chai

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Vendanges et transport : préserver l'intégrité physique des baies
Compte tenu du mode de conduite installé et de la topographie des parcelles, l'intégralité des vendanges est réalisée à la main. L'évolution de la maturité des raisins est suivie à travers quelques uns des paramètres classiques  (pH et concentration en sucres) mais la décision de récolte se base essentiellement sur la dégustation des baies. Les grappes sont disposées en couches légères dans de petites cagettes puis acheminées en douceur jusqu'au chai climatisé où elles sont ensuite refroidies toute une nuit avant d'être préssées ou vinifiées.

La date de récolte constitue probablement l'élément de décision le plus important de toute la phase d'élaboration des vins et c'est certainement celui ci qui a le plus evolué ces dernières années. En accord avec mes envies de plus de finesse dans les vins et de plus de buvabilité, les vendanges ont globalement été avancées d'une dizaine de jours en moyenne depuis mes premieres vinifications. Avec le temps, certaines des interventions classiques ont été réduites à leur forme d'expression minimales, d'autres simplement annulées pour tendre vers des vins plus purs, plus simples, sans artifices, naturels.

 

Vinifications et élevages en blanc : au plus simple... du traditionnel bourguignon.
Après ce passage au froid toute une nuit à 15°C, les grappes entières sont pressées pendant 3 à 4 h. L'effort d'emploi du pressoir pneumatique se porte sur le nombre de rotations de la cage (faible) ainsi que sur le niveau des pressions utilisées (basses). Les mouts clarifiés sont ensuite écoulés par gravité en barriques de 1 à 10 vins ou en cuve inox pour y être vinifiés en levures indigènes. La durée de la fermentation alcoolique varie considérablement suivant les mouts et les années sans qu'il ne soit jamais constaté de problème d'arrêt (15 jours à 3 mois). Dans cette vision faiblement interventionniste, rien n'est envisagé pour bloquer la deuxiième fermentation. Celle ci démarre généralement en fin de fermentation alcoolique, puis ralentie avec les premiers froids de l'automne pour se terminer au début du printemps.

A l'exception du remplissage hebdomadaire des barriques, aucune opération n'est réalisée jusqu'au soutirage d'assemblage qui intervient de manière précoce, au milieu du printemps, après 6 à 7 mois d'élevage sur lies totales. Ces lies, notamment, ne sont volontairement pas batonnées mais laissées en fond de barriques. L'élevage s'effectue sans soufre Le seul et unique soutirage s'effectue par gravité quelques jours seulement avant la mise en bouteille. Un léger sulfitage est alors réalisé en cuve avant la mise en bouteille afin de préserver les qualités, la fraicheur et la stabilité des vins dans le temps (SO2 total = 3 à 4 g/hl, max. autorisé : 21 g/hL). Les vins blancs ne sont pas collés mais filtrés lâche (10 µm).

 

Vinifications et élevages en rouge : des infusions en vieux bois...

Après refroidissement, les raisins noirs sont éraflés mais non foulés puis entonnés à la main dans des demi-muids dont le fond a été préalablement retiré (cf. photo ci-dessous). Ce mode de vinification permet une très bonne gestion des températures sans mettre en oeuvre une logistique matérielle débordante  : pas de pompes, pas de système de refroidissement... Le chai climatisé suffit à maintenir la température de fermentation dans une gamme compatible avec une faible extraction (20/24°C). La vinification est menée cépage par cépage, parcelle par parcelle par la flore indigène.

Le travail sur le marc se limite à ses formes les plus simples, toujours avec l'objectif de ne pas extraire mais infuser. Les baies sont  ainsi brassées les premiers jours puis le marc est pigé manuellement quelques secondes pour garder un chapeau exempt de mauvaises odeurs . Après 10 à 15 jours de fermentation, le jus est écoulé directement en barrique et les pellicules sont transférées au seau dans le pressoir. Les jus de coule et de presse sont isolés et élevés séparément.
L'utilisation du bois de chêne demeure un élément essentiel de l'élaboration des vins de la nouvelle Don(n)e. Essentiel mais raisonné que ce soit en termes d'age des bois ou de temps d'élevage. L'objectif n'étant jamais d'aromatiser les vins mais bien plus d'affiner leur structure et  leur conférer de la tenue dans le temps, Les chauffes choisies sont toujours des chauffes moyennes ou légères et les élevages ne dépassent jamais 12 mois.
A l'image de ce qui est entrepris pour les vins blancs, une attention soutenue est portée aux soutirages d'assemblage qui sont réalisés par gravité et de manière très douce. Une petite dose de SO2 précède la mise en bouteille (SO2 total = 2 à 3 g/hL, max. autorisé 18 g/hL). Les vins rouges ne sont pas collés ni filtrés (10 µm).

 

                                                                           Vinif500l1  

Vinif500l2 Vinif500l3 Vinif500l5
 

 

Conservation : dans un écrin
La température et l'hygrométrie ont un impact très important sur la conservation des vins et donc sur leur évolution et leur durée de vie.  La température conditionne la nature et la vitesse des réactions chimiques qui interviennent en bouteille alors qu'un taux d'hygrométrie maitrisé assure que le bouchon conserve ses propriétés mécaniques et donc son étanchéité dans le temps. Afin de préserver l'ensemble du travail entrepris, les vins sont finalement conservés en entrepôt spécialisé, à température et hygrométrie constantes  (13/17°C, 70/80 % d'humidité toute l'année).